Degustarea de vinuri este foarte dificilă, chiar și pentru experți

0
362

1-degustariPe 24 mai 1976, negustorul britanic de vinuri, Steven Spurrier a organizat o degustare pe nevăzute de vinuri franţuzeşti și californiene. Spurrier a fost un francofil și, la fel ca majoritatea enologilor, nu se aștepta ca Lumea Nouă să concureze cu cele mai bune soiuri de vin de Bordeaux. El a convocat un grup de unsprezece experți în vin pe care i-a pus să deguste pe nevăzute o varietate de vinuri de Cabernet și Chardonnay, evaluând fiecare sticlă pe o scară de la unu la douăzeci.

Rezultatele au șocat lumea vinului. Potrivit juraţilor, cel mai bun Cabernet a fost o sticlă de vin din anul 1973, provenind din Crama Stag’s Leap din podgoria Napa. Când degustarea s-a repetat câţiva ani mai târziu – unii arbitri au insistat cǎ vinurile franţuzeşti au fost băute mult prea devreme – vinul din Stag’s Leap a fost declarat din nou câștigător, urmat de alte trei soiuri de Cabernet din California. Prin aceste degustări pe nevăzute (cunoscute astăzi sub denumirea “Competiţia din Paris”), podgoria din Napa a devenit faimoasă.

Dar acum, printr-o surprinzătoare răsturnare de situaţie, o altă regiune viticolă americană s-a remarcat peste aşteptări la degustarea pe nevăzute împotriva celor mai fine vinuri franţuzeşti. Vinurile erau din New Jersey.

Degustarea a decurs la fel ca cea organizată în 1976, oferind aceleași vinuri rafinate din podgorii din Bordeaux, cum ar fi Château Mouton Rothschild și Château Haut-Brion. Noile sortimente din Jersey au inclus sticle din podgoriile de patrimoniu din Mullica Hill și podgoriile Unionville din Ringoes. Cei nouă juraţi au fost experţi francezi, belgieni și americani.

Arbitrii din Princeton nu au înclinat balanţa victorioasă către vinurile din Jersey – foarte apreciate au fost atât  un sortiment de vin alb franţuzesc, cât şi unul roşu. Dar în New Jersey sunt colecţii valoroase de vinuri. Doar sortimentul Clos des Mouches a câştigat în faţa vinului provenit din podgoriile Unionville Single și alte două sortimente din categoria vin alb din Jersey, în timp ce Château Mouton Rothschild și Haut-Brion au devansat soiul BDX din podgoria de patrimoniu. Vinurile din New Jersey au costat, în medie, aproximativ cu 5% la fel de scump ca şi rivalele lor franţuzeşti. Juraţii au fost şi ei inconsecvenţi: scorurile acordate pentru Mouton Rothschild, de exemplu, au variat pe o scară de la 11 la 19.5. Pe interesantul blog Marginal Revolution, economistul Tyler Cowen subliniază analiza făcută de profesorul Richard Quandt din Princeton, care a constatat că aproape toate sortimentele de vin au fost “statistic de nedeosebit” unul faţă de altul. Acest lucru sugerează că, în cazul în care s-ar mai organiza o degustare pe nevăzute, un vin din Jersey ar putea fi foarte uşor declarat câştigător.

În urma acestui test am putea învăța, în primul rând, că degustarea de vinuri este foarte dificilă, chiar și pentru experți. Deoarece diferențele senzoriale între diversele sortimente de vin ​​din struguri fermentaţi sunt atât de subtile – și devin din ce în ce mai greu de diferenţiat după câteva înghițituri – deseori există divergenţe în privinţa celor mai bune vinuri. De exemplu, ambele categorii de vinuri roșu și alb declarate câștigătoare la degustarea din Princeton au fost clasate drept cele mai proste de către cel puțin unul dintre arbitri.

Ambiguitatea vis-à-vis de aspectul produsului finit: de exemplu inscripţia etichetei sau eticheta cu preț ataşată pe sticlǎ – poate influența profund hotărârea experţilor. Acest lucru a fost uşor de demonstrat printr-un experiment răutăcios condus de Frédéric Brochet de la Universitatea din Bordeaux, în 2001. La un test, Brochet a adunat patru-cinci enologi și i-a rugat să-şi împărtăşească impresiile cu privire la aspectul a două pahare cu vin, unul roșu și unul alb. Cele două sortimente proveneau, de fapt din aceeași categorie de vin alb, dintre care unul a fost înroşit cu colorant alimentar. Dar asta nu i-a oprit pe experți să descrie vinul “roșu” printr-un limbaj specific vinurilor roșii. Un degustător  a declarat că a fost “dulceag”, în timp ce altul a savurat gustul de “fructe roşii zdrobite”.

Un alt test pe care Brochet l-a organizat a fost chiar mai impetuos. El a servit un Bordeaux de calitate inferioară în două sticle diferite. Una purta eticheta unui soi franţuzesc de cea mai bună calitate, cealaltă a unui vin de masă obișnuit. Deși li s-a servit același fel de vin, enologii au dat verdicte  diferite. Sortimentul franţuzesc  a fost descris ca fiind “agreabil”, “lemnos”, “complex”, “bine proporţionat” și “complet”, în timp ce pentru vinul de masă s-au acordat adjective precum “slab”, “incomplet”, “uşor”, “fad”.

Rezultatele sunt foarte dureroase pentru necunoscători. În ultimele decenii, lumea vinului a devenit din ce în ce mai vastă cantitativ şi depinde de pronosticuri și statistici precum face Billy Beane. Dar aceste evaluări conduc la un fals sentiment al preciziei, ca și cum ar fi posibil să se identifice  diferența dintre un Merlot din Jersey pe o scară de optzeci și nouă de puncte și un Bordeaux de nouăzeci și unu de puncte. Și astfel adulmecǎm esenţa vinului, paralizaţi de aritmetica alcoolului. Cât de mult suntem dispuși să plătim pentru câteva puncte în plus?

Aceste calcule reprezintă o pierdere de timp. Anul trecut, psihologul Richard Wiseman a cumpărat mai multe sortimente de vin de la un supermarket local, începând cu un Bordeaux de cinci dolari sticla până la o șampanie de cincizeci de dolari și a cerut oamenilor să spunǎ care vin a fost mai scump. (Toate testele de degustare s-au desfăşurat de două ori pe nevăzute, fără cunoscători experimentaţi şi conştienţi de prețul real). Într-un procent de 53%,  cei 578 de participanți ar putea alege doar vinul mai scump, care este de fapt o pură întâmplare. Atunci când a venit momentul de a alege vinul roșu de Bordeaux, acesta a fost categorisit cel mai rău, cu o majoritate semnificativă de 61%, confundând cea mai ieftină poşircǎ cu cel mai selecţionat vin.

La o concluzie asemănătoare au ajuns şi consumatorii amatori de vin participanţi la un sondaj în 2008, care nu au găsit o corelație pozitivă între preț și calitate, „sugerând că oamenii aleg, în general, vinurile mai scumpe, nu neapărat mai bune”.

Se pune astfel întrebarea: dacă lumea ştie să facă diferenţa dintre  un Château Mouton Rothschild de 725 de dolari sticla la vânzare şi un BDX din podgoria de patrimonu de 70 de dolari, atunci de ce se răsfaţǎ doar cu primul sortiment? De ce nu bea vin din struguri din Jersey? Se pare că sunt bani irosiţi.

Răspunsul ne poartă la limitările senzoriale ale minții. Dacă este să învăţăm ceva de la aceste degustări pe nevăzute, vom şti că pentru marea majoritate a enologilor și a amatorilor este imposibil să aibă o percepţie foarte fină a simţurilor. În schimb, aşa cum punctează Brochet, așteptările noastre din partea vinului sunt mult mai mari decât ceea ce este de fapt în sticlă. Când luăm o înghițitură de vin, nu gustăm mai întâi vinul și apoi cât este de ieftin sau scump. Noi degustǎm totul dintr-o datǎ. Prin urmare, dacă ne gândim că un vin este ieftin, atunci acesta va avea un gust ieftin. Sau dacă ne gândim că degustǎm un vin franţuzesc de calitate superioară, atunci asta vom gusta. Simţurile noastre sunt desul de vagi prin natura lor, și ne bazǎm impulsurile pe cunoaştere. Nu că n-ar conta din ce fel de stejar sunt confecţionate butoaiele franţuzeşti sau cât de atent întreţinută este vița de vie, dar mai mult contează inscripţia şi eticheta cu preţ de pe sticlǎ.

Aşa că mergeți și cumpǎrati vin de New Jersey. Iar dacă doriți să oferiţi o adevărată plăcere oaspeţilor dumneavoastră, lipiţi o etichetă de vin franţuzesc rafinat pe sticlǎ. Strugurii vor avea cu siguranţă un gust mai bun.

Sursa: newyorker.com

Jurnal Spiritual [fbshare type=”button”] [google_plusone size=”standard” annotation=”none” language=”English (UK)”]        [fblike style=”standard” showfaces=”false” width=”450″ verb=”like” font=”arial”]

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here